 |
 |
 |
De Spanjaarden namen rond 1500 allerlei exotische zaken mee uit de net ontdekte Nieuwe Wereld, waaronder piepers, chocolade, sigaren en wat de autochtonen barbacoa noemden - slow cooking met de warmte van een open vuur. Daar het barbecue-seizoen weer begint dacht ik als scheikundige hobby-kok eens te beschrijven wat er allemaal komt kijken bij deze buiten-activiteit, doorspekt met chemische wetenswaardigheden.
Nu weet een beetje thuis-chef dat je kunt kiezen tussen een hete, snelle barbecue of juist minder heet maar langzaam. Met houtskool bereik je een verzengende 500 °C. Maar als het niet heet genoeg wordt, geeft houtskool giftig koolmonoxide af en eindigt de pret voortijdig met knallende hoofdpijn, begin dus op tijd om egaal grijze kolen te verkrijgen. Briketten bestaan uit gebonden houtskoolgruis en branden langer, maar minder heet. Puriteinen hebben echter wat tegen het gebruikte bindmiddel, sommige barbecue's absorberen naar het schijnt de geur.
Daarnaast moet je ook de fik zien te steken in je barbecue. Je kunt daarbij kiezen voor aanmaakblokjes doordrenkt met paraffine, plantaardige olie of kerosine. Kerosine ken je als aviation-fuel, en met vloeibare zuurstof erbij kun je er heel grote dingen op spectaculaire wijze mee in een baan om de Aarde krijgen. Geloof me als ik zeg dat er mensen zijn die denken dat licht ontvlambaar zoveel betekent als enigszins brandbaar en met een bus spiritus naar de barbecue lopen om te ontdekken dat alleen al de damp in de fles explosief is. Dramatische ongelukken zijn helaas het gevolg, ieder zomerseizoen weer. Ook hier geldt, veiligheid voor alles!
Waarom is barbecue zo lekker, gezien vanuit chemisch perspectief? Slow cooking doet eiwitmoleculen hun opgevouwen structuur verliezen waardoor zelfs het taaiste vlees langzaam botermals wordt. Suikers in het voedsel karameliseren, een polymerisatie-reactie, wat zorgt voor rijke smaak en mooi gebruinde gerechten. En omdat dit allemaal een tijd duurt, kunnen de aroma's van kruiden en specerijen lekker doordringen in het voedsel. Ook treedt er een reactie op tussen suikers en de bouwsteentjes van eiwitten, aminozuren. Dit heet een Maillard reactie die een verrukkelijk complexe smaak oplevert.
Of je nu snel of langzaam barbecue't - een rusteloze kok kan je dure maaltijd danig verprutsen. Van het rooster druipend vet vat vlam, dat is gewone verbranding. Op het rooster treedt pyrolyse op, dat is het uit elkaar vallen van moleculen door hitte wat leidt tot verkolen, en dat geeft je culinaire creatie een onverteerbare presentatie. Ook onstaan er bij te grote hitte interessante stofjes waarvan de consumptie niet aan te bevelen is, zoals polycyclische aromaten en heterocyclische aminen, en vermengt de appetijtelijke geur van de barbecue zich met stikstofoxiden, koolmonoxide en mogelijk acroleïne afkomstig van pyrolyserend vet. Je hele gezelschap tuurt dan gelaten naar een rokende teleurstelling. Om niet met de gebakken peren te komen zitten kun je de houtskool naar één kant van de barbecue schuiven zodat je een hetere en koelere zone hebt, wat je veel betere controle geeft.
Een barbecue lijkt een carnivoor feestje, maar je kunt er ook heel leuk kooltjes op stoven. Trek de stoute schoenen aan en durf groenten te grillen zonder ze te verpakken in aluminiumfolie. Snijd de verbrande buitenkant weg en serveer de kern die heel intens van smaak zal zijn geworden. Probeer zo eens Catalaanse calçots te bereiden, waarbij je met je blote handen de malse kern uit de gegaarde groente trekt, waarbij eigenlijk ook volwassenen een slabbetje om moeten. Een vrolijke, vegan smeerpoets-smulpartij voor de hele familie!
